Ciekawostki na temat produkcji wina
Proces produkcji wina nazywany jest inaczej procesem winifikacji. Jest to wynik ogromnej wiedzy, równie wielkiej troski na każdym etapie oraz – bardzo często – przypadku. Wielu uważa, że właśnie on był ojcem wina. To zapewne przypadek sprawił, że ktoś kiedyś pozostawił winogrona, które w odpowiednich warunkach sfermentowały. Wówczas osoba ta postanowiła spróbować, czy coś jeszcze z tego będzie i tak narodziła się tradycja spożywania tego trunku. Od tych starożytnych czasów proces winifikacji został dokładnie przebadany, udoskonalony i obecnie kontrolowany jest dokładnie na każdym etapie. Jak zatem wygląda sam proces produkcji?
Podstawą całej winnej alchemii są oczywiście doskonałe winogrona. Starannie wyselekcjonowane szczepy winogron muszą dobrze współgrać z klimatem, a więc z szerokością geograficzną, rodzajem gleby, nasłonecznieniem, opadami i temperaturą. Każdy z tych elementów ma wpływ na efekt końcowy. Biorąc pod uwagę fakt, że w każdym roku te parametry są zmienne, musimy uczciwie przyznać, że wino jest również kwestią przypadku. Staramy się jednak okiełznać naturę i możliwie jak najlepiej kontrolować ten proces. Na samym etapie hodowli winorośli dba się o ich jakość na różne sposoby. Przycina się łozy, które nie rodzą owoców oraz przerzedza kiście tak, aby całą siłę witalną krzewu skierować na rozwój doskonałych winogron. Choć takie działania zmniejszają wielkość plonów, to w zamian pozwalają uzyskać najlepszy surowiec. Potem w odpowiednim momencie trzeba zebrać winogrona, przesortować i jak najszybciej rozpocząć ich przemianę w wino.
Produkcja wino czerwonego
Czerwone winogrona są odszypułkowane, a następnie delikatnie miażdżone tak, aby wydobyć z nich sok, czyli moszcz i razem ze skórkami i pestkami, czyli miazgą trafiają do kotła fermentacyjnego. Skórki i pestki odgrywają tutaj bardzo ważną rolę, ponieważ w procesie maceracji, a więc kontaktu soku z miazgą, kolor, garbniki, antocyjany i cukry przenikną do soku, mając zasadniczy wpływ na barwę i smak trunku. Tu również zachodzi proces fermentacji, w którym cukier z owoców zamieniany jest przez szlachetne drożdże winiarskie w alkohol. Chodzi o specjalnie wyselekcjonowane drożdże. Mimo że drożdże występują naturalnie w skórkach owoców zawsze, to nie są one jednak najwyższej jakości i nie dają się łatwo kontrolować. Dlatego zabija się je wcześniej w procesie siarkowania dwutlenkiem siarki i potem zastępuje drożdżami szlachetnymi. Pamiętajmy, że każde wino zawiera siarczyny i nie świadczy to o jego gorszej jakości – jest to po prostu nieodzowny etap produkcji wina. Po zakończeniu procesu fermentacji i maceracji wino zlewa się znad osadu, który zbierał się na dnie kotła. Z pozostałych na dnie skórek wyciska się sfermentowany sok. Teraz wino może się zacząć starzeć. Potrzeba bowiem czasu, aby wino trochę się uspokoiło i nabrało charakteru. Trunek dojrzewa w kadziach ze stali szlachetnej, do których można dla wzbogacenia smaku dodać wióry dębiny bądź w kadziach drewnianych lub beczkach. Każde z tych rozwiązań to oczywiście inna wynikowa. Dojrzałe wino jest potem klarowane i filtrowane, po czym trafia od razu do butelek albo ponownie do beczek, by tam dojrzewać długo w chłodniejszych piwnicach winiarni. Ten luksus to jednak przywilej jedynie najdroższych win.
Produkcja wina białego
Do jego produkcji używa się zarówno czerwonych jak i białych winogron. Warunek jest tu jeden, mianowicie jak najkrótszy kontakt moszczu z miazgą, a więc krótka maceracja. Już na etapie odszypułkowania i miażdżenia oddzielany jest sok, który najpierw jest klarowany, by niedługo potem trafić do zbiorników fermentacyjnych. Fermentacja białego wina odbywa się w niższej temperaturze niż w przypadku win czerwonych.
